Bovaĵo estas diverstalenta kaj vaste ĝuita proteinfonto, ofertanta gamon da gustoj kaj teksturoj kiuj servas al diversaj kulinaraj preferoj. De la premio Wagyu bovaĵo rostaĵo al oportunaj rapidmanĝaj hamburgeroj, ekzistas senfina nombro da uzoj por bovaĵo por konveni al ajna okazo. Kompleta bova recepto deklaras, kiu subprima tranĉo estas bezonata, kaj estus utile lerni la praajn tranĉojn de kiuj ili venas.
Dum buĉado, bovaĵo unue estas dividita en praajn tranĉojn, pecojn da viando komence apartigitaj de la kadavro. Sperta buĉisto prenas bovaĵtranĉojn de la praaj sekcioj por fari subĉevalajn tranĉojn. Dividita per grupoj de muskoloj, la viando de ĉiu praa havas sian propran unikan guston, teksturon kaj nivelon de graso kaj marmoro pro kiom malfacile la muskoloj estis laboritaj. Por klasifiko, vi povas dividi bovaĵon en du partojn: la antaŭan kvaronon kaj la malantaŭan kvaronon.
1. Antaŭa kvarono
La antaŭa kvarono estas signifa sekcio de la bova kadavro kiu inkludas la antaŭan parton de la besto. Ĉi tiu praa tranĉo estas esenca en la procezo de buĉado kaj provizas diversajn tranĉojn, kiuj estas uzataj por malsamaj kuirartaj celoj. Jen la antaŭaj kvaronaj tranĉoj.
a. Chuck
La bovaĵo estas granda praa tranĉo de la ŝultrosekcio de la antaŭa kvarono. Ĝi kuras de partoj de la kolo kaj la supra brako al la unuaj kvin ripoj plej proksimaj al la antaŭmembroj. Tuta chuck konsistigas ĉirkaŭ 30% de kadavroflanko, kaj ĝi povas pezi pli ol 100 funtojn. Via loka buĉisto muelas tutajn senostajn mandaĵojn kaj ornamaĵojn por muelita bovaĵo kaj preparas la ostoŝajn tranĉaĵojn aŭ terpecojn. Bovaĵo havas multajn konektivajn histojn, kiuj faras ĝin relative malgrasa viando. La chuck-subprimaj tranĉoj inkludas: chuck tender, chuckroll, ŝultrotubo, kaj kvadrat-tranĉita chuck.
b. Ripo
La ripo estas praa riptranĉo kiu kuras de la supra parto de la 6-a ĝis 12-a ripoj. La malsupra parto de la ripoj ne estas inkludita en ĉi tiu dividado, ĉar ĉi tiuj partoj apartenas al la mallonga plato primara tranĉo. Ĉi tiuj ripoj povas esti brazitaj, malrapide kuiritaj aŭ kraditaj, rezultigante delikatan, sukan viandon kun riĉa gustoprofilo. Subprimaj tranĉoj de la ripa divido estas famaj pro sia marmorado, gusto-pliboniganta saturita graso kaj tenereco. Tial ĉi tiuj tranĉoj emas kosti pli. La ripaj subprimaj tranĉoj inkludas: ribeye rulo, ribeye subprimal, kaj 7-osta ripo.
c. Brusket
La brusto estas praa tranĉo en la antaŭo de bovino, sub la chuck, kaj ĉirkaŭ la brustostareo. Ĝi estas karakteriza tranĉo, kiu enhavas du muskolojn apartigitajn de tavolo de graso. Ĉar ĝi venas de muskolo, kiun bovinoj uzas ĉiutage, brusto mankas saturita graso. Pro ĝia forteco, brusto ofte estas malrapide kuirita per fumado, brezado aŭ rostado. Ĉi tio rezultigas sukan kaj bongustan viandon, kaj vi povas uzi ĝin ĉefe por rostokrado, pastramo kaj corned bovaĵo. La brustaj subprimaj tranĉoj inkluzivas: brustpunkto duono kaj brustplata duono.
d. Shank
La stango estas la sekcio de la kvar kruroj de bovino, konata pro sia malmola kaj nervoza viando. Ofte uzata en supoj, stufaĵoj aŭ brazitaj pladoj, la stinko kontribuas riĉan guston kaj estas aprezita pro la gelatina kvalito, kiun ĝi aldonas al buljonoj. Kvankam ne kutime estas la ĉefa elekto por memstaraj pladoj, ŝanko plibonigas la gustoprofilon de multaj malrapide kuiritaj receptoj. La ŝnuraj subprimaj tranĉoj inkluzivas: ŝankkructranĉon kaj ŝankcentrotranĉaĵon.
e. Telero
La telero, aŭ mallonga telero, troviĝas proksime de la stomako sub la ripsekcio, kie la viando estas malmola kaj havas la plej saturitan grason. La plej bona maniero prepari subprimajn telertranĉojn estas per rapida seka varmeca kuirado. La plataj subprimaj tranĉoj inkludas: pendbifstekon, internan jupbifstekon, eksteran jupbifstekon, mallongajn platripojn, kaj flanken-stilaj mallongajn ripojn.
2. Malantaŭa kvarono
La malantaŭa kvarono de bova kadavro estas la malantaŭa parto de la besto, kaj ĝi enhavas kelkajn el la plej serĉataj tranĉaĵoj pro ilia tenereco kaj gusto. Ĉi tiu sekcio produktas diversajn bifstekojn, rostaĵojn kaj aliajn tranĉojn, kiuj estas popularaj en ampleksa gamo de kuirartaj aplikoj.
a. Lumbo
La lumbo situas malantaŭ la ripoj kaj ĝi ne estas tre uzita muskolo, kio faras iujn el la plej mola viando sur la bovino. Pro ĝia tenero, la lumbo estas kie kelkaj el la plej dezirindaj, kaj multekostaj, bovaĵotranĉoj povas esti trovitaj, kiel ekzemple T-osta bifsteko kaj pordeja bifsteko de la mallonga lumbo kaj filetmignon de la fileto. Bovaĵaj tranĉaĵoj el la lumboj sekiĝas rapide dum kuirado, do ili estas kutime plej bonaj por rapidaj, altvarmaj kuirmetodoj por konservi sian aprezitan guston. La lumbaj subĉelaj tranĉoj inkludas: lumbo, striolumo, mallonga lumbo, supra lumbo, kaj malsupra lumbo.
b. Ronda
La ronda praaĵo konsistas el bovaĵotranĉoj kiuj venas de la pugo, koksoj, malantaŭaj kruroj kaj genuoj de la bovino. Ĉar ĝi konsistas el laboremaj muskoloj, kiuj enhavas multe da konektiva histo kaj pli malaltan grasan enhavon, rondaj prabovaj tranĉaĵoj estas pli malmolaj kaj malpli multekostaj tranĉaĵoj de bovaĵo. Kiam ili estas kuiritaj ĝuste, ĉi tiuj bovaj tranĉaĵoj povas esti molaj kaj havi bongustan, karnan guston. Por plej bonaj rezultoj, malrapide kuiru aŭ marinu antaŭ alta varmega kuirado por moliĝi. La plej ofta uzo por ronda rostaĵo estas fari rostitan bovaĵon por sandviĉoj. La rondaj subĉefaj tranĉoj inkluzivas: malsupra ronda, supra ronda, okulo de rondo, kaj sirlopinto.
c. Flanko
Lokita sub la lumbo, la flankpralo produktas unu tranĉaĵon de bovaĵo: flankbifsteko. Ĝi estas malmola kaj malgrasa sed bongusta sekcio de la bovino, kiu funkcias plej bone kiam marinita antaŭ kradrostado aŭ rostado ĉe alta varmo. Ĝi ankaŭ estas ofte uzata por fari muelitan bovaĵon.
konkludo
Kompreni la specojn de bovaĵaj tranĉaĵoj estas kerna por atingi la plej bonajn rezultojn en la kuirejo. Ĉu vi rostas bifstekon, rostas ĉefan ripon aŭ malrapide kuiras kukan rostaĵon, ĉiu tranĉo ofertas unikan kuirartan sperton. La plej molaj tranĉaĵoj de bovaĵo venas de la prauloj, kiuj situas plej malproksime de la kapo kaj hufoj, direkte al la centro de la bovino. Ĉi tiuj estas kelkaj el la malplej laborantaj muskoloj sur la besto, do al ili mankas densa konektiva histo.
Aliflanke, la prauloj, kiuj konsistigas la krurojn kaj pugon de la bovino, ne estas tiel molaj, sed ofertas riĉan kaj fortan guston. Ĉi tiuj fortaj muskoloj laboras forte dum la vivo de la besto, disvolvante riĉan grasan marmoron tra la viando kaj multe da konektiva histo. Familiariĝante kun ĉi tiuj tranĉaĵoj, vi povas fari informitajn elektojn ĉe la vendotablo de la buĉisto kaj krei bongustajn manĝojn, kiuj montras la diversajn gustojn kaj teksturojn de bovaĵo.
