Govedina je svestran i vrlo popularan izvor proteina, koji nudi niz okusa i tekstura koje zadovoljavaju različite kulinarske preferencije. Od premije Wagyu goveđe pečenje do prikladnih hamburgera brze hrane, postoji beskrajan broj namjena govedine za svaku priliku. Potpuni recept za govedinu navodi koji je subprimalni komad potreban, a bilo bi dobro naučiti iz kojih primarnih komada dolazi.
Tijekom klanja, govedina se prvo dijeli na primarne dijelove, komade mesa koji se prvo odvajaju od trupa. Kvalificirani mesar uzima goveđe komade iz primarnih odjela za izradu subprimalnih komada. Podijeljeno po skupinama mišića, meso svakog primala ima svoj jedinstveni okus, teksturu i razinu masnoće i mramornosti zbog toga koliko su mišići naporno radili. Za klasifikaciju, možete podijeliti goveđu trupinu na dva dijela: prednju i stražnju četvrtinu.
1. Prednja četvrtina
Prednja četvrtina je značajan dio goveđeg trupa koji uključuje prednji dio životinje. Ovaj primarni rez neophodan je u procesu mesarstva i pruža niz komada koji se koriste u različite kulinarske svrhe. Ovdje su rezovi prednje četvrtine.
a. Chuck
Goveđi okrajak veliki je primarni rez od plećnog dijela prednje četvrtine. Proteže se od dijelova vrata i nadlaktice do prvih pet rebara najbližih prednjim udovima. Cijela glava čini oko 30% strane trupa i može težiti više od 100 funti. Vaš lokalni mesar melje cijele komade bez kostiju i ostatke za mljevenu govedinu i priprema komade komadića s kostima ili kriške komadića. Goveđi dio ima mnogo vezivnog tkiva, što ga čini relativno nemasnim mesom. Subprimalni rezovi stezne glave uključuju: steznu steznu steznu glavu, steznu glavu na valjku, ramenu grudu i četvrtastu steznu glavu.
b. Rebro
Rebro je primarni rez rebra koji ide od gornjeg dijela 6. do 12. para rebara. Donji dio rebara nije uključen u ovu podjelu, jer ti dijelovi pripadaju osnovnom rezu kratke ploče. Ova se rebarca mogu pirjati, sporo kuhati ili peći na žaru, što rezultira mekanim, sočnim mesom bogatog profila okusa. Subprimalni komadi iz odjela rebara poznati su po svojoj marmoriranosti, zasićenoj masnoći koja poboljšava okus i nježnosti. Zbog toga ti rezovi obično koštaju više. Među komade rebra ubrajaju se: kolut od rebra, rebra od rebra i rebra sa 7 kostiju.
c. Prsa
Prsa su primarni rez na prednjoj strani krave, ispod glave i oko područja prsne kosti. To je prepoznatljiv rez koji sadrži dva mišića odvojena slojem masti. Budući da dolazi iz mišića koje krave koriste svaki dan, prsa nemaju zasićene masti. Zbog svoje žilavosti prsa se često sporo kuhaju kroz dimljenje, pirjanje ili pečenje. To rezultira sočnim i aromatičnim mesom, a možete ga koristiti prvenstveno za roštilj, pastramu i usoljenu govedinu. Subprimalni komadi prsa uključuju: šiljastu polovicu prsa i ravnu polovicu prsa.
d. koljenica
Koljenica je dio četiriju nogu krave, poznat po svom žilavom i žilavom mesu. Često se koristi u juhama, varivima ili pirjanim jelima, koljenica daje bogat okus i cijenjena je zbog želatinozne kvalitete koju daje juhama. Iako obično nije primarni izbor za samostalna jela, koljenica poboljšava profil okusa mnogih recepata koji se sporo kuhaju. Subprimalni rezovi drške uključuju: poprečni rez drške i središnji rez drške.
e. Tanjur
Ploča, ili kratka ploča, nalazi se blizu želuca ispod dijela rebara, gdje je meso žilavo i ima najviše zasićene masti. Najbolji način za pripremu subprimalnih komada je brzim kuhanjem na suhoj toplini. Subprimalni komadi na ploču uključuju: odrezak za vješalice, odrezak s unutarnje strane, odrezak s vanjske strane, kratka rebra na ploči i kratka rebra u stilu boka.
2. Stražnja četvrtina
Stražnja četvrtina goveđeg trupa je stražnji dio životinje i sadrži neke od najtraženijih dijelova zbog njihove mekoće i okusa. Ovaj odjeljak donosi razne odreske, pečenja i druge komade koji su popularni u širokom rasponu kulinarskih primjena.
a. Slabin
Slabina se nalazi iza rebara i nije jako korišten mišić, što čini jedno od najmekših mesa krave. Zbog svoje mekoće, lungić je mjesto gdje se mogu pronaći neki od najpoželjnijih, ali i najskupljih, goveđih komada, poput T-bone odreska i porterhouse odreska od lungića te filet minjona od fileta. Goveđi komadi od lungića brzo se suše tijekom kuhanja, tako da su obično najbolji za brze metode kuhanja na visokoj temperaturi kako bi sačuvali svoj cijenjeni okus. Subprimalni komadi slabina uključuju: pečenicu, hrbat, kratku hrbat, gornju pečenicu i donju pečenicu.
b. Krug
Okrugla primala sastoji se od goveđih komada koji dolaze sa stražnjice, bokova, stražnjih nogu i koljena krave. Budući da se sastoji od napornih mišića koji sadrže mnogo vezivnog tkiva i niži udio masti, okrugli primarni goveđi komadi su tvrđi i jeftiniji komadi govedine. Kada se pravilno skuhaju, ovi goveđi komadi mogu biti mekani i imati ukusan, goveđi okus. Za najbolje rezultate sporo kuhajte ili marinirajte prije kuhanja na visokoj vatri da omekša. Najčešća upotreba okruglog pečenja je pečenje govedine za sendviče. Okrugli subprimalni komadi uključuju: donji dio, gornji dio, oko okruglog dijela i vrh pečenice.
c. Bok
Smješten ispod slabina, primal boka daje jedan komad govedine: odrezak boka. To je žilav i nemasan, a ipak ukusan dio kravljeg mesa koji najbolje funkcionira kada se marinira prije pečenja na roštilju ili pečenja na visokoj temperaturi. Često se koristi i za izradu mljevene govedine.
Zaključak
Razumijevanje vrsta goveđih komada ključno je za postizanje najboljih rezultata u kuhinji. Bilo da pečete odrezak na žaru, pečete vrhunska rebra ili sporo kuhate pečenje, svaki komad nudi jedinstveno kulinarsko iskustvo. Najmekši komadi govedine dolaze od primala koja se nalaze najdalje od glave i papaka, prema središtu krave. To su neki od mišića koji najmanje rade na životinji, pa im nedostaje gusto vezivno tkivo.
S druge strane, jela od kojih se sastoje noge i zadnjica krave nisu tako nježne, ali nude bogat, goveđi okus. Ovi snažni mišići naporno rade tijekom životnog vijeka životinje, razvijajući bogatu mramornu masnoću u mesu i dosta vezivnog tkiva. Ako se upoznate s ovim komadima, možete donositi informirane odluke za pultom mesnice i stvarati ukusna jela koja pokazuju različite okuse i teksture govedine.