Autentisk honning har tydelig farve, smag, viskositet og tekstur afhængigt af de blomster, som bierne får nektar af. Nektar fra forskellige planter vil helt sikkert udvise tydelig smag og farve på grund af forskellen i niveauer af mineraler, antioxidanter og andre sporstoffer, der kan være til stede. Sådanne fysiske og kemiske egenskaber bæres ind i honningerne. Men på trods af at der findes flere varianter af honning, er krystallisering det mest misforståede aspekt ved naturlig honning.
De fleste virksomheder raffinerer honning, hvilket indebærer, at honning udsættes for varme efterfulgt af ultrafiltrering. Resultatet er en meget ren honning, der forbliver i flydende form i flere måneder eller år. Ulempen er, at varmen ødelægger honning, den proteser enzymerne i honningen, dræber vitaminer og mineraler, og efter filtrering fjernes de gavnlige spor af propolis og pollen alle sammen, og det eneste du står tilbage med er saccharose og fructose, maltose og glukose.
Rå honning (som ikke er blevet opvarmet eller filtreret) krystalliserer naturligt og spontant, selvom nogle sorter er mere modstandsdygtige over for krystallisering end andre. Som sådan ville nogle tage et par dage at krystallisere, mens andre, som eukalyptushonning, ville tage flere måneder. Rå honning er hel honning, da den indeholder alt det gode fra Moder Natur, og det er det bedste at indtage, uanset om det er krystalliseret eller ej. Det tager 12 bier hver at lave en 1/12-del for at lave en teskefuld honning - hvilket er bedre end sødemidler inklusive sukker.
Selvom misinformation også bidrager til, at folk køber substandard honning, er her, hvordan man skelner falsk fra ægte honning.
- Flammetesten: Det bruges til at bestemme fugtindholdet i honning. Hvis fugtindholdet er over 21 procent, er honningen enten ikke moden eller tilsat vand, og derfor lyser en tændstik ikke, når den dyppes i honningen. Et refraktometer kan også bruges til at teste for procentdelen af fugt.
- Smeltepunkt: Al rå honning krystalliserer, men smelter ved temperaturer mellem 36-40 grader celcius. Sukkerkrystaller kræver en højere temperatur for at smelte.
- Kontinuerligt dryp: Når honning hældes af en krukke/ske, skal flowet være kontinuerligt og ikke gå i stykker som andre væsker.
- Opløselighedstest: Når du placerer en spiseskefuld honning i et glas fyldt med koldt vand, vil honningen sidde i bunden af glasset og vil ikke opløses, medmindre den røres.